Le Sarde in saor sono un piatto antichissimo della cucina lagunare.
Le prime notizie di questa ricetta si hanno nel 1300 quando Venezia era il centro del commercio con l’Oriente. Infatti, è una città che ha fatto la storia della marineria italiana, con marinai e pescatori che avevano la necessità di nutrirsi a bordo, spesso col frutto del proprio lavoro, il pesce, e questo pesce si doveva conservare il più a lungo possibile.
In passato non c’erano molti metodi di conservazione come oggi.
Tutti conosciamo il metodo di mettere gli alimenti sotto sale per conservarli per lunghi periodi. Purtroppo, solo la classe sociale più alta poteva permettersi un bene di lusso come il sale, e in quelle quantità. Così, vennero inventati anche altri metodi per ottenere quel risultato.
Uno dei più usati dalla popolazione povera consisteva nell’affogare il cibo in aceto e cipolle. L’aceto era la parte di scarto nel processo di produzione del vino, e quindi molto economico, e le cipolle, invece, abbondavano negli orti delle isole lagunari o di Chioggia. A questo si aggiunga il fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto, una carenza vitaminica che era molto diffusa in chi andava per mare e quindi non aveva la possibilità di nutrirsi in modo appropriato. Ne risultava un piatto semplice, ma davvero saziante e gustoso. Infatti, il Saor in dialetto veneto significa “sapore”.
Anticamente si usavano anche molte spezie, come garofano, cannella, pepe e coriandolo, facilmente reperibili a Venezia, porta per l’Oriente.
Col passare del tempo la ricetta è diventata più elaborata: venne aggiunta l’uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire la bocca dei suoi degustatori e successivamente anche i pinoli, parte croccante che conferisce quel sapore di terra.
Le sarde fritte sono l’elemento principale che si sposa perfettamente con il resto degli ingredienti, ma il metodo del “saor” veniva usato anche per i pesci più piccoli, come le “moeche” e per gli “sfogieti”. Serviva a togliere al pesce quel gusto di “vecchio” e se la preparazione non riposa almeno un paio di giorni, non si insaporisce a sufficienza.
La tradizione veneziana vuole che questo venga preparato come cibo tradizionale per la Festa del Redentore che si tiene a Venezia, una festa estremamente sentita dagli abitanti della laguna e che si festeggia la terza domenica di Luglio.
